蜂蜜除了富含比较常见的一些营养成分以外，还含有蜜源植物所特有活性成分，如酶类、酚酸类化合物、黄酮类化合物等。
1.2.1酶类
蜂蜜中含有多种人体所需的酶类。蜂蜜中的酶类是在蜂蜜酿造过程中混入蜜蜂唾液分泌物而形成的，主要有蔗糖酶（转化酶）、淀粉酶（dn）、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、酸性磷酸脂酶等，这些酶在机体新陈代谢过程中具有十分重要的作用，也是蜂蜜的主要活性成分之一。
hrassnigg等研究表明,蜂蜜或者蜂蜜的前体物中实际上可能不含淀粉，蜜蜂之所以向蜂蜜中分泌淀粉酶是因为其生理上的需要；淀粉酶由工蜂的咽下腺分泌，能提高二糖的利用率，增加能量的供应，使工蜂能飞行更长的时间。
袁秀泉等研究报道蔗糖转化酶又称蔗糖酶,是蜂蜜中最重要的酶。在酿造过程中它能将采集来的二糖转化为具有旋光性的单糖，且在蜂蜜贮存过程中继续作用,使蔗糖含量持续下降,转化糖含量相应升高。
weston认为某一特定的蜂蜜所具有的过氧化氢含量取决于蜂蜜中的过氧化氢酶含量和葡萄糖氧化酶含量；蜂蜜中过氧化氢酶含量越低,葡萄糖氧化酶含量越高,则其过氧化氢的含量越高,抗菌作用也就越强。
1.2.2酚酸类化合物
酚酸类化合物是蜂蜜中的又一重要活性成分，其中以苯甲酸和肉桂酸及它们的酯这两种酚酸类化合物最为常见。tomas-barberan等研究报道,根据蜜源植物的不同，蜂蜜中酚酸含量从1～100mg/100g。
蜂蜜所含酚酸的种类有很大差异，有些酚酸化合物则是某种蜂蜜所特有的，因此蜂蜜中的酚酸类化合物常用来鉴别蜂蜜的蜜源植物。ferreres等研究发现，石楠花蜜中主要含有鞣花酸和脱落酸两种酚酸化合物；栗子蜜、熏衣草蜜和金合欢蜜中主要含有羟基肉桂酸、咖啡酸、香豆酸和阿魏酸。
1.2.3黄酮类化合物
蜂蜜中的黄酮类化合物主要来自于植物花蜜、花粉和蜂胶，含量一般在20mg/kg左右。蜂蜜中的黄酮类化合物主要是以配基和糖普形式存在的黄酮醇、黄烷酮。现已鉴别出芹菜素、异鼠李素、高良姜素、槲皮素等32种蜂蜜中的黄酮类化合物。由于蜜源植物的不同，蜂蜜中黄酮类化合物的含量和种类也有所差别。
ferreres等研究表明，葡萄牙的石楠花蜜中黄酮类化合物的含量范围为0.06～0.5mg/100g，主要有杨梅黄素、3-甲醚杨梅黄素、3-甲醚杨梅黄素及三粒小麦黄酮。同时，蜂蜜中的黄酮类化合物因受到地理环境、气候特征等条件的影响差异很大。
tomas-barberan等报道，北半球所采集的蜂蜜,其所含的黄酮类化合物主要来自蜂胶，产自赤道地区和澳大利亚地区蜂蜜中的黄酮类化合物则主要来自花粉和花蜜等其他植物部位。因此，利用蜂蜜中黄酮类化合物来鉴别其植物源的研究越来越引起人们的关注。
1.2.4其他活性物质
蜂蜜在贮存和热加工过程中，会产生大量美拉德产物（如羟甲基糠醛），使蜂蜜的颜色加深，抗氧化活性增强。热加工对蜂蜜抗氧化活性的影响较大，在一定的温度范围内，随着加热温度的升高和加热时间的延长，蜂蜜的抗氧化活性增强。
1.3其他成分
蜂蜜中的挥发性化合物是决定蜂蜜香气的主要成分，分为：醇类、酮类、醛类、环状化合物、碳水化合物以及氯化化合物等7大类。alissandrakis等研究发现，某些挥发物质仅存在某种单花蜜中，其他花蜜中根本不存在或者含量极少，则可认为此挥发物是该种蜂蜜特有的挥发物质，并且可作为鉴定该种蜂蜜的标记物质。
（来源：蜂业科技、蜂蜜成分及功能活性的研究进展,《中国蜂业》 2018年 第4期 作者：伊作林 杨柳 席芳贵 刘锋）

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